11 Июнь 2012

Элемент счастья

Профессиональный пекарь с более чем 20-летним стажем и человек очень строгих правил Ханс Бюллинген уже два года живет в Украине. Сначала — Одесса, теперь — центр горного Крыма, подножье знаменитой горы Ай-Петри, деревушка Соколиное. А вокруг разворачивается настоящая «эпидемия» здорового хлеба.

В доме Ханса непрестанно горит огонь в дровяной печи. Хлеб на его закваске из цельнозерновой муки сегодня выпекают в Новополье, в Куйбышево и в Малосадовом.

Какие есть особенности культуры хлеба в Германии?

В Германии, как и в Австрии, был высокий уровень культуры хлебопечения. Индустриализация разрушила этот процесс, как и многое другое. В Центральных Альпах кельты держались долгое время. Диалект, который в обиходе у людей, живущих там, и по сей день представляет собой смесь кельтского и элементов латыни. Здесь издавна выращивали рожь, а пшеница пришла с юга. Римские солдаты захватили мир не благодаря мясу — в рюкзаках они несли пшеницу, что лишний раз доказывает исключительные качества этого вида зерна.

Интересен факт, что у крестьянских женщин к востоку от Рейна и на юг до Флоренции сохранилась одна и та же традиция: они оставляли кусочек теста для следующей выпечки. В Италии крестьянки называли этот кусочек Pasta-madre (мать-опара). Закваску называли Pasta-padre (отец-опара). В наши времена они знают о закваске, но особо не используют ее. Хлеб на закваске также выпекали мужчины-пекари в регионе Австрийских Альп и в северной части Альп в Германии для нужд города. Все это свидетельствует о том, что использование закваски влекло за собой развитие практических способностей ума, необходимых для создания торговых структур, организации мануфактур, что видно на примере развития городов в средние века в габсбургском регионе.

Ценность и питательная польза пшеницы целиком зависят от того, в каком виде вы ее употребляете. Польза будет минимальной, если это обработанная пшеница (из нее получается белая мука). Примерно 40% состава зерна удаляется из таких продуктов, причем это как раз те 40%, которые содержат самое ценное: зародыш зерна и отруби, то есть витамины В1, В2, В3, Е, фолиевую кислоту, кальций, фосфор, цинк, железо, клетчатку.

Почему вы решили открыть пекарню? Как давно это произошло? Насколько востребованным и рентабельным оказался этот бизнес?

Моя пекарня проработала 19 лет. Всего существовало шесть подобных пекарен в Германии. Мы были первооткрывателями. Наш слоган — «Aktion gutes Brot» («Операция: хороший хлеб»). Мы развивали идею здорового хлеба как обычного продукта питания. Хлеб продавался еще до того, как был испечен. Его всегда заказывали и оплачивали заранее. Этот бизнес действительно был успешным. Есть поговорка, что у пекарей и мясников всегда есть деньги. Но количество денег и время, за которое мне удалось их заработать, я считаю результатом моего духовного роста в процессе работы.

Почему вы решили продать пекарню?

Я не продаю пекарню. Я терпеливо жду подходящего момента, чтобы снова повернуть ключ в двери. Я не просто выжидаю, но готовлю себя очень интенсивно. Скоро придет новое время, и масла в лампах должно быть достаточно.

Как сделать самостоятельно закваску для хлеба читайте здесь.
Рецепты бездрожжевого хлеба из цельнозерновой муки тут.

Что привело вас в Украину?

Самолет, одесская Вальдорфская школа, подруга из Казахстана, «Евгений Онегин» и абсолютное доверие моему внутреннему голосу.

Какими качествами должен обладать человек, чтобы открыть небольшой бизнес по выпечке здорового хлеба? Что нужно для начала и в первую очередь?

Это гамлетовский вопрос! Не делай ничего по усмотрению своего необразованного ума. Когда я путешествовал по Италии и пересекал Альпы, мой рюкзак был полон хлеба, который я находил и покупал в долине. Два месяца оставалось до защиты моего диплома мастера. Я прошел много километров, чтобы увидеть 20 печей и понять, как они устроены. Моя пекарня основывалась на этих знаниях. Годами мне не хотелось изменить ни одной детали. Я следовал макробиотическим принципам семь лет. Таким образом, я разобрался в питании вообще. Я получал опыт своих ошибок на примере собственного тела и учился их исправлять. Люди недооценивают, насколько легко можно отравить себя и других едой и способом ее приготовления.

Какова может быть себестоимость цельнозернового хлеба ручной работы, если выпекать его в Украине силами небольшой семейной пекарни?

Еще в школе я узнал о том, что минимальная стоимость булочки — это стоимость муки, из которой она сделана. Все остальное — твое. На деле же калькуляция делается так: вам нужно в 4 раза больше, чем цена использованной муки для покрытия всех расходов (включая деловые звонки и поездки). Тогда, возможно, останется немного денег, чтобы на вашем столе всегда было сливочное масло.

Люди часто покупают хлеб, не придавая значения его качеству. Почему так важно, чтобы хлеб был здоровым?

Первый шаг в понимании хлеба — знание о зерне. Зерно пшеницы и ржи состоит из трех частей: зародыш, внутренняя часть и оболочка. У каждой части разное назначение: зародыш отвечает за продолжение жизни и заключает в себе силу нового растения, он содержит жиры и кислоты. Средняя часть зерна образуется в течение сравнительно небольшого времени — с апреля по июль или август, когда солнце наиболее активно. В природе эта часть служит пищей зародышу в период прорастания. Здесь содержатся в основном углеводы. Они изменяются под влиянием содержащихся в растении кислот, когда начинается процесс роста. Оболочка зерна содержит минералы (в 100 кг зерна — примерно 2,4 кг минералов). Благодаря ней зерно может храниться очень долго.

Второй шаг в понимании хлеба — знание о процессе ферментации, брожения, происходящего при участии рук человека. Не так много теории нужно постичь для понимания этого феномена — лучше исследовать его опытным путем.

Процесс ферментации хлеба мы называем закваской. Закваска может быть создана на основе ржаной муки за три дня. Но есть и другие способы, основанные на ферментации фруктов или меда.

Советы Ханса:
1. Ржаной хлеб следует есть не ранее чем на четвертый день после выпечки. Правильно приготовленный ржаной хлеб может храниться до 20 суток.
2. Хлеб лучше есть в утренние часы.
3. Людям с разными темпераментами подходят разные виды хлеба: добавление овсяной муки предпочтительно для холериков, ячменной — для сангвиников, хлеб из пшеницы подходит флегматикам, рожь — меланхоликам.
4. Процесс приготовления полезного хлеба длится от 10 до 16 часов, не меньше. Дрожжи или ферменты закваски должны «поработать» над тестом примерно столько же, сколько длится процесс его переваривания в организме человека.
5. Добавки: семечки подсолнуха и хлопья хороши в хлебе. Семечки добавляют недостающий жир, хлопья помогают очищению кишечника. А вот изюм и орехи в хлебе не только портят характер хлеба, но и препятствуют его правильному перевариванию. Солод не должен добавляться в хлеб искусственно. Но он может сам образовываться в процессе изготовления — выпекается такой хлеб 6 часов при температуре 120 градусов.

Ферменты для закваски попадают из воздуха, которым мы дышим, — пекарь участвует в почти сакральном процессе, имитируя и поддерживая процесс дыхания хлеба. Мы поглощаем кислород и выделяем углекислый газ. Закваска тоже улавливает кислород из воздуха, а затем минералы зерна перерабатываются в хорошо усваиваемые соли. Зародыш поддерживает этот процесс, занимающий от 6 до 16 часов — в зависимости от качества зерна и той цели, которую мы преследуем.

Поэтому хлеб на закваске так полезен: он способствует минерализации организма и гармонизирует процесс мышления. Он благоприятно влияет как на телесное, так и на ментальное здоровье. Конечно, хороший хлеб — это еще не все, что нужно для полного счастья. Но правильный хлеб — важнейшая еда для поддержания душевно-телесного равновесия.

В «промышленный» хлеб просто добавляют те соли, которые должны образоваться в закваске сами. Химическая индустрия производит их в изобилии. Разные соли дают любой вкус, какой пожелаете. Чтобы тесто поднималось, используется очень большое количество дрожжей, которые делаются на производстве, тоже далеком от выпечки хлеба. На заводе процесс превращения муки в хлеб занимает около двух часов. Конечно, такая технология обходится дешевле.

Какой хлеб чаще всего на вашем столе? Что предпочитают ваши близкие?

У нас бывает много видов хлеба — так как разный хлеб подходит разным людям, разным типам личности. Выбор зависит также от возраста. Цельнозерновой хлеб не рекомендуется детям до определенного возраста. Оболочка зерна должна быть исключена. Взрослые люди склоняются либо к пшеничному, либо к ржаному хлебу. Пшеничный или ржаной хлеб, хлеб с добавками ячменя или овса резонирует с определенным темпераментом человека. Правило такое: овес предпочтителен холерикам, ячмень — сангвиникам, пшеница — флегматикам, рожь — меланхоликам. Хлеб, сделанный руками мастера, будет учитывать и улучшать свойства каждого темперамента. Другая особенность при выборе хлеба связана со сменой сезонов. Так что хорошо укомплектованная семейная хлебница отражает все эти детали и содержит разные виды хлеба — это и выглядит привлекательно, и удовлетворяет вкусам всех членов семьи.

Алиса Бизяева, yoga+life

фото: Сергей Клименко



Добавить комментарий


Код безопасности
Обновить изображение